Un classique revisité ASPERGES AVEC SAUCE

Un classique revisité

ASPERGES AVEC SAUCE HOLLANDAISE A L'ORANGE

Ingrédients pour 4 personnes :

• 750 g d'asperges blanches
• 750 g d'asperges vertes
• 1 orange pour décorer
• 12 tranches de jambon cru de Parme
• 3 jaunes d'oeufs
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 échalotes
• 0.5 dl de vin blanc
• 0.5 dl de jus d'orange
• 3 grains de poivre concassés
• 80 g de beurre
• sel, poivre à l'orange

Peler les asperges, les blanches à partir de la tête, les vertes à partir du tiers inférieur. En trancher l'extrémité ligneuse. Cuire les asperges blannches 5-10 minutes à l'eau salée fremissante. Ajouter les asperges vertes et laisser cuire encore 7-10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Entre-temps préparer la sauce : tourner les jaunes d'oeuf et le jus de citron dans une jatte en inox. Hacher fin les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le jus d'orange et le poivre. Laisser réduire de 2/3, filtrer et ajouter aux jaunes d'oeuf en remuant. Travailler en mousse au bain-marie. Ajouter le beurre en petits dés en remuant. Saler, poivrer. Laver l'orange, en prélever le zeste. Sortir les asperges de l'eau, les égoutter et les dresser sur des assiettes. Blanchir brièvement le zeste d'orange dans l'eau de cuisson des asperges. Napper les asperges de sauce, garnir de jambon et décorer de zeste.